Sorbetes de alcohol.- Al momento de realizar sorbetes de alcohol siempre tenemos un inconveniente con el alcohol ya que por su densidad no se congela en un congelador normal, por lo que para realizar estos tipos de sorbetes utilizamos nitrógeno líquido. El nitrógeno líquido es un producto nuevo que es utilizado en la alta cocina, este nuevo producto nos permite hacer preparaciones que antes eran imposibles de realizar ya que está a -196°C que hace que el alcohol se congele obteniendo un excelente sorbete de alcohol.
Un claro ejemplo de cómo realizar estos sorbetes es en un sorbete de caipirinha.
Entre los ingredientes tenemos:
-Lima (o en su defecto limón)
-Cachaca (alcohol brasileño proveniente de la caña de azúcar, contiene 38 y 51 grados de alcohol) lo podemos remplazar con ron blanco.
-Azúcar (morena o blanco, según el gusto).
-Hielo picado.
-Nitrógeno líquido.
Procedimiento
-Cortamos dos limas en gajos.
-Después en un vaso o recipiente de boca ancha ponemos los gajos de las dos limas, dos cucharadas de azúcar y lo machacamos con ayuda de un mortero para sacarles todo el jugo.
-Añadimos la Cachaca, cuya cantidad dependerá del gusto que cada uno quiera. Mezclamos.
-Retiramos los residuos de limón dejando solo el líquido.
-En un recipiente que soporte baja temperatura colocamos la caipiriña y poco a poco el nitrógeno líquido hasta obtener la densidad adecuada como de escarcha.
-Para servirlo lo colocamos en una lima sin pulpa utilizando solo la cascara y dentro colocamos el sorbete. También lo podemos colocar en una copa decorada con gajos de limón.
Limitaciones
Generalmente se considera que el nitrógeno líquido es el mejor baño refrigerante, porque no es tóxico, es barato, y no deja residuos. Sin embargo, tiene la desventaja de ser suficientemente frío para condensar al oxígeno del aire. La co-condensación de solventes orgánicos y oxígeno es una mezcla potencialmente explosiva y debe ser evitada.
Otro de las desventajas que podemos es que existe mucha polémica por el uso de este químico “nitrógeno líquido”. Por ejemplo en Italia ha comenzado una batalla contra la cada vez más difundida cocina molecular de la cual ya hay una ley que prohíbe la utilización de algunos aditivos y productos químicos. En España, el uso de estos ingredientes ya fue también 'denunciado' por el chef Santi Santamaría aunque todavía se utilizan hasta nueva orden.
